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有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨等吃法,再加入50%~

梨果可加工成罐头、梨汁、梨于、梨脯、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯等食品。家庭可制成饮料,有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨等吃法,下面对几种加工制品的加工制作做一简要介绍。 1.梨罐...

梨果可加工成罐头、梨汁、梨干、梨脯、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯等食品。家庭可制成各种饮料,有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨、蒸梨等吃法,下面对几种加工制品的加工制作做一简要介绍。 一、梨罐头 1.工艺流程 原料→分选→去皮→切分→挖核→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。 2.原料选择 制罐品种应选择肉质厚,果心小,质地细而致密,没有或极少石细胞,有香气,酸甜味浓,耐煮性强,不易变色的类型。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种,制罐质量较差。国外用巴梨和贵妃梨制罐品质最佳。新品种锦香梨除果个小于巴梨外,风味和品质均超过巴梨,用于制罐具有独特的清香。 3.制作方法 巴梨和锦香梨稍经后熟,肉质微软时,即可加工。先摘掉果梗,用去皮器去皮后纵切为两半,挖去果心,浸入1%~2%的食盐水中或0.1%的柠檬酸液中护色。而后按果块大小在沸水中热烫5~10分钟,以果块煮透而不烂、无夹心、半透明为度;捞出迅速装罐。容量为510克的玻璃罐头,装入果块290克,糖水210克,糖水浓度以可溶性固形物30%为好,酸度低的品种在糖水中添加0.05%~0.1%的柠檬酸。然后排气封罐,如用抽气密封,汞柱为350~400毫米。排气密封要求罐中心温度不低于80℃。排气封罐后在100℃沸水中杀菌,玻璃罐要分段逐步冷却。 4.质量指标 果肉呈白色或黄白色,色泽一致,糖水透明,允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑;具有本品种糖水罐头应有的风味,甜酸适口,无异味;梨块组织软硬适度。巴梨等品种组织柔软,允许有毛边,食之无石细胞感觉。块形完整,大小一致,不带机械伤和虫害斑点。固形物为14%~18%。 二、梨汁 梨汁一般指天然果汁,不含人工加入的其他成分,即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。从发展趋势看,人们爱好趋向于混浊果汁,因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。 1.工艺流程 鲜果→洗净沥干→破碎,护色→压榨→粗滤→澄清→清汁细滤→成分调整→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品。 2.原料选择 应选择风味良好,酸甜味浓,具芳香,色泽稳定,在加工过程中仍能保持优良品质的品种,要求汁液丰富,取汁容易,出汁率高。目前脆肉梨品种大多无芳香,需在果汁中加添香料。优良制汁品种矮香梨,风味优良,具特有的芳香,出汁率高达75%,符合上述要求的条件。 3.制作方法 制汁用的梨果经洗涤和分选沥干后进行破碎和压榨,充分压出果汁。对于混浊果汁,主要在保存质体风味、香味、色泽的前提下,通过粗滤去除果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于澄清果汁,则通过澄清和细滤去除悬浮物和沉淀的胶粒,可用0.5%或1%的明胶和单宁加入过滤的梨汁里,在10~15℃下静置6~12小时,使其沉淀。也可用冷冻法使果汁沉淀澄清。梨汁适宜采用瞬时巴氏杀菌法,在17秒钟内温度升至88℃,停留5~7秒钟,立即装瓶、密封和冷却。 4.质量指标 梨汁为原汁,不加任何色素和香精,保持原品种的风味,无异味出现;梨汁为白色或黄白色,无褐变出现。 三、梨酒 1.工艺流程 原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。 2.工艺要点 原料选择 选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。 原料处理 除去杂质后,用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1~2厘米的粒块,使其充满池罐的80%,再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液,待发酵启动后,加60克/升的白砂糖。 发酵 前发酵温度控制在20~24℃之间,持续8天左右,然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵,再蒸馏,所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵,温度控制在15~20℃,时间14天左右。 转池 后发酵结束后,立即换池除去酒脚,添加食用酒精,使酒度提高到16度以上,以抑制微生物活动,然后进行贮存。 贮存 后发酵结束后,将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿,一年后进行糖、酒、酸等成分的调配,使之达到最佳饮用效果。 下胶 调配后的梨酒加入适量的明胶,使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合,破坏胶体平衡,形成沉淀,并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天,使之膨胀并除去杂质,然后放在多其10~12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量,缓慢加入梨酒之中,快速搅匀。下胶温度8~15℃。明胶用量一般为每升120~150毫克,静置2周后分离。 澄清、过滤 下胶后的梨酒再降温至-4℃,保温5昼夜,乘冷过滤。经过澄清的梨酒装瓶入库。 3.质量指标 酒液呈微黄色,清亮透明,无悬浮沉淀物;具有梨的特有香味;酒度16度,糖度以葡萄糖汁150克/升,总酸以柠檬酸汁为5~6克/升,挥发酸以醋酸汁为0.7克/升。 四、梨脯 1.工艺流程 原料→清洗→去皮→切分→去核→硫处理→漂洗→糖渍和糖煮→干燥→回软→包装→成品。 2.原料选择 原料果肉要厚,质地致密而细,无石细胞,风味酸甜,有一定酸度。后熟变软和发绵的品种不能选用。 3.制作方法 梨果经清水漂洗除污后切成4瓣,挖核后浸入1%的食盐水中,以防变色。然后将梨果块浸入含二氧化硫的0.1%~0.2%的亚硫酸溶液中4~6小时,然后用清水漂洗数次,除去多余的硫。 进行糖煮时,先在锅内注入相当于梨块重量的30%~50%的糖水,浓度为50%,倒入梨块煮沸后,用文火煮10~15分钟,再加入50%~55%的冷糖水(数量相当于梨块重量的10%),待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液,煮沸10~15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅,把梨块捞入缸中,浇入糖液浸泡24~36小时,再入锅中加热到80℃,捞出梨块沥净糖液,摆于盆中烘烤,在烘房55~60℃下烘烤6~8小时后,升温至70℃,烘至快结束时,降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%~18%时为止。一般需烘烤24小时。在烘烤中要注意通风排湿、倒盘和整形等操作。烘烤后经回软即可包装成梨脯产品。 4.质量指标 梨脯色泽呈乳白色或浅黄色,色泽鲜亮,均匀一致。具梨果特有的风味,甜酸适口。块形完整,浸糖饱满,无杂质,贮期不返糖砂,不流糖不干瘪。总糖含量为68%~70%,含水量16%~18%。 五、梨干 梨的干制就是利用自然或人工干燥,使果肉中的游离水和胶体结合水蒸发,将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。 1.工艺流程 梨果→洗涤→去皮、去心、去腐→切分→煮制熏硫→烘烤→回软→包装→成品。 2.原料选择 选择充分成熟,肉质细而致密,石细胞少,肉厚,果心小,糖分高的品种作原料。去掉虫蛀果、腐烂果。 3.制作方法 将选好的梨果去掉果梗,洗净后切成4瓣,挖去果核,而后将梨瓣放入沸水中煮15分钟,当梨瓣透明时捞出,放入冷水中冷却,捞出沥干水分,摆在烘盘中送入熏硫室内熏蒸4~5小时(每100千克梨需用200克硫磺)。然后将熏好的梨送入烘房烘烤,烘房温度为70~75℃,烤到成品含水量为10%~15%,温度降至50~55℃即可,梨干冷却后放入木箱封好盖,经3~5天即均湿回软,再将回软的梨干按质量分级装入塑料食品袋中密封贮存。 4.质量指标 梨干色泽鲜明,片块完整,肉质厚,有清香气味;无霉变,无虫蛀,无泥沙等杂质,用手紧握时互不黏结,且富有弹性;含水量10%~15%,含硫量不超过0.05%;不焦化,不结壳。 六、梨膏 梨膏是主治阴虚、咳嗽、咽干、口渴、自汗、盗汗等症的疗效食品。它是将梨汁通过熬制,使水分蒸发,在浓缩接近终点时加入麦冬、贝母等中药材的浸出液制成。 1.工艺流程 原料→洗涤→切块→软化→榨汁→过滤→浓缩→加糖→加中药汁→杀菌密封→冷却。 2.工艺要点 原料处理 将梨洗净,剔去病、虫、伤、烂等不可食部分,切成0.3~0.4厘米的梨片后再切成细条。 榨汁 将切碎的梨条放在不锈钢或铝锅中,加水煮沸20分钟使之软化,用压榨机榨汁,用纱布过滤,滤渣用热水浸提1~2次,再榨汁过滤,合并浓缩。 浓缩 浓缩在不锈钢夹层锅中进行。如直接用火加热要严格控制火候和终点温度,经常搅拌,促使水分蒸发,防止糖分焦化。当浓缩接近终点时,加入配方中的中药材浸出液,搅拌均匀,微火继续浓缩到终点,趁热装罐密封。 配方 中药材的配方为:香梨160公斤,麦冬1.6公斤,款冬花1.2公斤,百合1.6公斤,贝母1.6公斤,砂糖32公斤。 3.质量指标 呈酱红色、膏状;具有中药材的芳香;可溶性固形物68~79%。

梨果可加工成罐头、梨汁、梨于、梨脯、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯等食品。家庭可制成饮料,有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨等吃法,下面对几种加工制品的加工制作做一简要介绍。

1.梨罐头

(1)工艺流程:原料—分选—去皮—切分—挖核—预煮—装罐—排气—封罐—杀菌—冷却—成品。

(2)原料选择:制罐品种应选择肉质厚,果心小,质地细而。致密,没有或极少石细胞,有香气;酸甜味浓,耐煮性强,不易变色的类型。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种,制罐质量较差。国外用巴梨和贵纪梨制罐品质最佳。中国农业科学院果树研究所培育的制罐新品种锦香梨除果个小于巴梨外,风味3和品质均起过巴梨,用于制罐具有独特的清香。

(3)制作方法:锦香梨稍经后熟,肉质微软时,即可加工。先摘掉果梗,用去皮器去皮后纵切为两半,挖去果心,浸入1%~2%的食盐水中或0.1%的柠檬酸液中护色。尔后,按果块大小在沸水中热烫5~10分钟,以果块煮透而不烂、无夹心、半透明为度;捞出迅速装罐。容量为510克的玻璃罐头,装入果块290克,糖水210克,糖水浓度以可溶性固形杨30%

为好。酸度低的品种在糖水中添加0.05%~0.1%的柠檬酸。如用抽气密封,压力为46.66~53.33千帕,要求罐中心温度:不低于80℃。排气封罐后在100℃沸水中杀菌,玻璃罐要分段逐步冷却。

(4)质量指标:果肉呈白色或黄白色,色泽一致,糖水透明,允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑;具有本品种糖水罐头应有的风味,甜酸适口,无异味;梨块组织软硬适度,块形完整,大小一致,不带机械伤和虫害斑点。

2.梨汁梨汁一般指天然梨汁,不含人工加入的其他成分,即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。从发展趋势看,人们爱好趋向于混浊果汁,因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。

(1)工艺流程:鲜果—洗净沥干—破碎—护色—压榨—粗滤—澄清—清汁细滤—成分调整—装瓶—排气—密封—杀菌—冷却—成品。

(2)原料选择:应选择风味良好,酸甜味浓,具芳香,色泽稳定,在加工过程中仍能保持优良品质的品种,要求汁液丰富,取汁容易,出汁率高。目前脆肉梨品种大多无芳香,需在果汁中加添香料。中国农业科学院果树研究所培育的优良制汁品种矮香梨,风味优良,具特有的芳香,出汁率高达75%,符合上述要求的条件。

(3)制作方法:制汁用的梨果经洗涤和分选沥干后进行破碎和压榨,充分压出果汁。对于混浊果汁,主要在保存质体风味、香味、色泽的前提下,通过粗滤去除果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于澄清果汁,则通过澄清和细滤去除悬浮物和沉淀的胶粒,加入0.5%或1%的明胶和躁酸,在10~15℃下静置6~12小时,使其沉淀。也可用冷冻法使果汁沉淀澄清。梨汁适宜采用瞬时巴氏杀菌法,在17秒钟内温度升至88℃,停留5~7秒钟,立即装瓶、密封和冷却。

(4)质量指标:梨汁为原汁,不加任何色素和香精,保持原品种的风味,无异味出现;梨汁为白色或黄白色,无褐变出现。

3.梨脯

(1)工艺流程:原料—清洗—去皮—切分去核—硫处理—漂洗—糖渍和糖煮—干燥—回软—包装—成品。

(2)原料选择:原料果肉要厚,质地致密而细,无石细胞,

风味酸甜,有一定酸度。后熟变软和绵的品种不能选用。

(3)制作方法:梨果经清水漂洗除污后切成4瓣,挖核后浸入1%的食盐水中,以防变色。然后将梨果块浸入含二氧化硫的0.1%~0.2%的亚硫酸溶液中4~6小时,然后用清水漂洗数次,除去多余的硫。

进行糖煮时,先在锅内注入相当于梨块重量的30%~50%的糖水,浓度为50%。倒入梨块煮沸后,用文火煮10~158分钟,再加入50%~55%的冷糖水(数量相当于梨块重量的110%),待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液,煮沸10~15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅,把梨块1捞人缸中,浇人糖液浸泡24~36小时,再入锅中加热到80℃,捞出梨块沥净糖液,摆于盆中在烘房55~60℃下烘烤6~8小时后,升温至70℃;烘至快结束时,降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%~18%时为止。一般需烘烤24小时。在烘烤中要注意通风排湿、倒盘和整形。烘烤后经回软即可包装。

4.梨干梨的于制就是利用自然或人工干燥,使果肉中的游离水和胶体结合水蒸发,将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。

(1)工艺流程:梨果—洗涤—去皮、去心、去腐—切分成圆片或细条均可)—煮制熏硫—烘烤—均湿回软—包装—成品。

(2)原料选择:选择充分成熟,肉质细而致密,石细胞少,肉厚,果心小,糖分高的品种作原料。去掉虫蛀果、腐烂果。

有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨等吃法,再加入50%~55%的冷糖水(数量相当于梨块重量的10%)。(3)制作方法:将选好的梨果去掉果梗,洗净后切成4瓣,挖去果核,尔后将梨瓣放入沸水中煮15分钟,当梨瓣透明时捞出,故人冷水中冷却,捞出沥于水分,摆在烘盘中送入熏硫室内熏蒸4~5小时(每100千克梨需用200克硫黄)。尔后,将熏好的梨送人烘房烘烤,烘房温度为70~75℃,烤到成品含水量为10%~15%,温度降至50~55℃即可,梨干冷却后放入木箱封好盖,经3~5天即均湿回软,再将回软的梨干按质量分级装入塑料食品袋中密封贮存。

(4)质量指标:梨干色泽鲜明,片块完整,肉质厚,有清香气味;无霉变,无虫蛀,无泥沙等杂质,用手紧握时互不教结,且富有弹性;含水量10%~15%,含硫量不超过0.05%;不焦化,不结壳。

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